Jamón Ibérico e Manzanilla!

O melhor presunto do mundo

 

A história do presunto Jamón Ibérico é rica em mistério e romance. Os antigos pastos de carvalho da Espanha, o nobre porco preto Ibérico, o ar da montanha que acaricia cada presunto, como magicamente é transformado em um dos alimentos mais requintados do mundo - todos desempenham um papel neste fenômeno exclusivamente espanhol. Sem cada ingrediente, a receita é perturbada. A grandeza só pode ser alcançada com paciência, habilidade e aderência aos métodos tradicionais.

O porco

A origem do porco ibérico vem de milênios, até a época dos homens das cavernas que decoravam as cavernas da Espanha com sua arte. Estes são os suínos originais da Espanha, domados ao longo dos séculos. Somente nos últimos cem anos os porcos cor-de-rosa de nossa imaginação invadiram seu território. O porco ibérico é grande, com pernas finas e um focinho muito comprido. Porcos ibéricos são pretos, com muito pouco cabelo. Eles também têm cascos pretos, que é a fonte da frase “pata negra”, que descreve o casco preto que permanece no presunto durante todo o processo de cura e o distingue de um presunto Serrano. Eles também são animais muito mais gordos com veias de gordura que atravessam o músculo do porco. Isto, juntamente com a grande quantidade de gordura em camadas de cada presunto, permite que os presuntos ibéricos sejam curados por muito mais tempo, resultando em um muito mais complexo, sabor intenso, com uma nota de doçura que é incomparável. Aqui devemos fazer um ponto muito importante - nem todos os porcos Ibericos ganham a loteria Jamon Iberico e vivem livres no interior da Espanha. A maior parte do Jamon Iberico é feito a partir de porcos ibéricos que vivem vidas normais de porco comendo milho e outros alimentos. Ainda é um excelente presunto, beneficiando da linhagem nobre do porco ibérico. Mas para o presunto final, você deve adicionar 'bellota' ou bolotas. Como uma indicação da diferença, o Jamon Iberico de Bellota pode custar o dobro de um presunto ibérico normal. Portanto, observe bem a diferença entre os dois tipos principais de presunto ibérico: há Jamon Iberico, e depois há Jamon Iberico de Bellota, ou bolota de carvalho. Se tiverem a sorte de serem destinados ao estatuto de Bellota, os porcos Iberico terminam a sua vida no Dehesa (mais sobre isto depois), em pequenos clãs familiares, até chegar o dia do "sacrifício". O passatempo favorito dos porcos ibéricos é enraizar em torno das pastagens no Dehesa, forrageamento de bolotas, bem como ervas e gramíneas. Tudo isso correndo ao redor de um banquete, especialmente durante a época de bolotas, faz mais do que um porco bem arredondado e feliz. Ele produz uma matéria-prima primorosamente marmorizada, repleta de antioxidantes naturais - um ingrediente essencial para a cura prolongada do presunto.

O Dehesa e a Bolota

O que nos leva à humilde bolota, conhecida como a "bellota". Muitos séculos atrás, os governantes do oeste da Espanha decretaram que cada cidade e vila criasse pastos repletos de carvalhos, chamados Dehesa, para a estabilidade a longo prazo da região. Esta floresta / pastagem continua a servir a muitos propósitos. A azinheira e os sobreiros fornecem lenha para as pessoas, sombra para as plantas e o gado, produtos de cortiça e bolotas (bellota) durante o outono e o inverno. Durante a primavera e o verão, gado e ovelhas pastam nos campos. Durante o outono e o inverno, quando as bolotas estão caindo das árvores, os porcos são liberados para engordar. Este antigo ecossistema criado pelo homem sobrevive intacto até hoje. Um aparte: Com o boom da construção na Espanha moderna, tem havido pressão sobre os proprietários do Dehesa para convertê-lo em imóveis para casas e apartamentos. O renascimento do presunto ibérico, que começou há menos de trinta anos, é um ingrediente importante na preservação desta jóia da Espanha para as gerações futuras. Porcos ibéricos adoram bolotas. Quero dizer, eles realmente amam bolotas. Cada porco pode comer dez quilos de bolotas por dia. Quando os porcos destinados a serem presuntos de Bellota são liberados no Dehesa com cerca de 10 meses de idade, eles pesam cerca de 200 libras cada. Os porcos jovens, outrora esbelto, tornam-se porcos alegres, ganhando até 2 quilos de gordura por dia. Após 3 a 4 meses do período conhecido como 'montanera', cada suíno praticamente dobra seu peso. No inverno, depois de terem atingido um certo peso,

O processo de cura

A "matanza", ou sacrifício, tem sido tradicionalmente um assunto de família. Um porco seria abatido e toda a família se reuniria para preservar a carne pelo resto do ano. Salsichas de chouriço, salchichón e morcilla seriam feitas no local. Cortes de escolha seriam reservados para serem consumidos frescos. E as pernas gordas seriam embaladas em sal marinho e penduradas para secar no ar frio do inverno. Este processo ainda continua em algumas cidades como há milhares de anos. E no último século, fábricas familiares começaram a curar esses presuntos em grandes quantidades usando os mesmos métodos. Os presuntos são deixados para absorver o sal por algumas semanas. Então eles são pendurados em fábricas que ainda têm janelas abertas para permitir que o ar da montanha circuleJamon Iberico Curingos presuntos. Iberico tem cura por dois a quatro anos. Iberico hams geralmente cerca de dois anos, Iberico Bellota hams por longos períodos. Este processo de cura extraordinariamente longo é possível devido à enorme quantidade de gordura em cada presunto e, no caso dos presuntos de Bellota, à qualidade antioxidante de suas dietas. Durante o período de cura, eles perdem quase a metade do peso, à medida que a gordura escorre. Uma transformação incrível ocorre quando o inverno se move para a primavera e o verão. O presunto salgado começa a suar. Por causa do sal, as bactérias não podem se fixar, mas ocorrem mudanças químicas massivas. A carne fica mais seca e esfria quando começa o segundo inverno. O aspecto especial do Iberico é que ele pode passar por este ciclo duas ou três vezes. O resultado é um acúmulo de moléculas voláteis no presunto que o transformam de um pedaço de carne de porco em uma orquestra de sabores. Com os presuntos Bellota, a transformação mais miraculosa é a das gorduras. Através deste período de aquecimento e arrefecimento, salga e secagem, as gorduras são quebradas. Devido aos antioxidantes presentes nas bolotas e ao processo único de cura, as gorduras saturadas são transformadas em gorduras saudáveis ​​mono-insaturadas com alto teor de ácido oleico. A única gordura maior no ácido oleico é o azeite.

O presunto

O resultado final é uma longa e fina perna de presunto com um profundo tom dourado em sua gordura. A carne é vermelha escura e bem marmorizada. Tivemos uma experiência incrível na cidade de Cáceres. Ali Pedro Lancho, dono do Encinar de Cabazón, nos serviu um banquete digno de um rei. O destaque foi quando o garçom profissional de seu restaurante predileto trouxe pratos de seu Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Foi servido em fatias finas de papel em um prato que foi aquecido a cerca de 75 graus. A essa temperatura, a gordura literalmente derretia no prato. Na primeira mordida, o sabor do presunto foi incrível. Doce, maluco e não muito salgado. Em seguida, a complexidade dos sabores de presunto aumentou. Uma parte essencial do sabor e da boca foi a maneira como a gordura se dissolveu, liberando sabores que contavam a história do nobre porco ibérico, do pasto florestal Dehesa,

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