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  • Receita Fettuccine al Paillard


     
    Com um bom pedaço de mignon é que se faz este prato originário da França, no século XIX por um chef que se chamava Paillarde. É um prato de execução fácil e rápida, porém deve ser feito com muita atenção, visto que duas panelas vão estar simultaneamente ligadas e necessitam em alguns momentos da sua atenção para não errar o ponto da massa e o ponto da carne.

    Nesta receita, fizemos um passo a passo de como produzir este prato para que ele vá à mesa logo em seguida, portanto, após a execução, é prato na mesa, vinho na taça e bon apetit. Eu aconselho ler as instruções primeiro e separar os ingredientes enquanto o/os convidados não chegam.

    Tempo de preparo

    O tempo de preparo de todo o conjunto (fettuccine e mignon) deve durar algo próximo aos 30 min. Vamos lá?

    Rendimento

    Este prato é ideal para até 2 pessoas.

     

    Ingredientes

    - 2 medalhões de filé mignon (2 dedos de altura)

    - 1/2 tablete de Manteiga (não usar margarina)

    - 200g de Macarrão Fettuccine de boa qualidade

    - 300ml de creme de leite fresco

    - queijo parmesão ralado na hora

    - noz moscada ralada na hora a gosto

    - pimenta do reino a gosto

    - sal a gosto

     

    Modo de preparo

    1 - Coloque água e sal numa panela funda até perto da borda para ferver.

    2 - Enquanto a água abre fervura, coloque um dos medalhões de mignon dentro de um saco plástico e com um batedor de carne vá "abrindo" a carne, até virar um grande carpaccio com 0,5 centímetro de altura em média e reserve.

    3 - Coloque os "ninhos" de macarrão na água fervendo cuidadosamente.  Aos poucos, movimente os ninhos cuidadosamente com um garfo longo para que eles se soltem e todos os fios tenham um cozimento homogêneo e evite ficar aqueles pedaços mais duros.

    4 - Agora, tempere o paillard com sal e pimenta do reino dos dois lados, aqueça bem em uma frigideira grande, coloque metade da porção de manteiga (1/4 tablete) até derreter. Assim que derreter, cuidadosamente, pouse o filé mignon aberto e deixe o fogo alto. Vire o bife de lado quando já estiver rosado na parte superior e deixe ele dourar o outro lado.

     

    Dica: Não movimente a carne com garfo, não faça pressão sobre ela com garfos, não fure, não espete. O segredo para a carne ficar perfeita é apenas deixá-la pousada de um lado e depois virar apenas 1 vez. Como a carne é bem fina, o ponto dela é atingido bem rapidamente, então fique de olho nela.

    5 - Fique de olho no macarrão e teste retirando um de seus fios para provar. Ele precisa estar menos um pouco do que "al dente". O meio da massa precisa estar bem durinha ainda, não se preocupe pois vamos acertar o ponto dele posteriormente.

    Dica: Ao retirar a massa, coloque ela no escorredor e jogue água fria corrente nela até que esfrie. Isso vai fazer com que a massa pare o seu cozimento e fique perfeita para o último processo que mostraremos mais à frente.

    6 - Após dado o ponto, retire a carne da frigideira e reserve. Ela vai continuar seu cozimento ainda no momento de descanso por volta de 5 min.

    Dica: Não lave a frigideira de forma alguma pois ali está todo o sabor que você precisa.

    7 - Nesta mesma frigideira "suja", coloque o restante da manteiga (1/4 tablete) e assim que derreter, coloque a massa dentro da frigideira e movimente-a com cuidado apenas para que ela solte os fios.

    8 - Adicione o creme de leite fresco e movimente para misturar à massa. Sempre com cuidado para que não quebre os fios, afinal a comida também é comida com os olhos.

    9 - Apos abrir fervura, abaixe o fogo, adicione uma quantidade generosa de parmesão ralado na hora, adicione noz moscada ralada no hora, acerte o sal e a pimenta do reino provando com uma colher até chegar no sabor desejado.

     

    APRESENTAÇÃO

    Geralmente neste prato é apresentado separando a massa do paillard ou por vezes deixando a massa cobrindo parte do mignon. Um pouco de salsinha picada bem pequena fica legal para a decoração depois da montagem do prato.

    Leve para a mesa mais um pouco de parmesão  ralado na hora para que seja adicionado à gosto.

     
    HARMONIZAÇÃO

    Por se tratar de um molho de queijo muito rico, escolhemos um Vinho Chianti - tinto da região da Toscana - Itália feito da uva Sangiovese com alta acidez, álcool moderado e taninos granulados. Essa união de sabores cria uma enorme afinidade com este prato e é uma excelente escolha para harmonizar.

     
     

    O preço do vinho pode variar dependendo de quando você estiver lendo esta postagem.

     
     

    Felipe Cunha

     

  • Receita Ceviche de Linguado

    Ingredientes

    1 filé de linguado fresco

    1 suco de um limão verde

    1 Ciboulette picada bem fina

    1 Aneth ( Ramos de funcho)

    4 Colheres de Azeite de oliva

    2 Colheres de leite

    *Metade de uma cebola roxa cortada bem fina

    *Sal e Pimenta a gosto

    *Meia colher de sopa de açúcar

    Modo de Preparo

    1. Para a realização desta receita começamos por cortar a cebola bem fina e reservada em um recipiente a parte.
    2. Espremamos o suco de limão em um bol e misturamos com o leite, azeite sal e pimenta a gosto.
    3. Colocamos a cebola dentro dessa marinada por 5 min,
    4. Retiramos as cebolas e guardamos o restante da marinada,
    5. Agora pegamos o peixe e o-cortamos finamente e moldemos delicadamente pedaço por pedaço
    6. Molhamos o peixe com a marinade
    7. Dispomos uma bolinha de cebolas ao centro do prato, jogamos ciboulette em todo o prato e um pouco de Aneth para o perfume e Voila! Esta pronto o Ceviche !

    Sugestões para Harmonizar

    Loma Larga Lomas del Valle Sauvignon Blanc 2016

    Thunevin-Calvet L' Amourette 2009

    Bacalhôa Moscatel de Setúbal Colheita 2014

    Caixa Jantar - 6 Unidades

  • Dicas para harmonizar vinho doce

    O mais importante quando servimos vinho doce com sobremesas para se obter uma combinação de sucesso é que o vinho precisa ser mais doce que a sobremesa.

    Acertando o corpo e a doçura do vinho com a sobremesa você já está no caminho certo para uma combinação balanceada e excelente.

    Quando estou harmonizando comidas e vinhos eu sempre busco encontrar características do vinho no prato que estamos comparando.
    Ex. Chocolate e nozes no vinho nós combinaremos em uma sobremesa - chocolate com nozes

     

    Esta simples receita de Fudge de chocolate é sempre uma boa escolha. Ela é feita de mini marshmallows, lascas de chocolate e nozes.

     

    O que você irá precisar

    2 colheres de sopa de manteiga

    2/3 xícara de leite condensado

    2/3 xícaras de açucar

    1/2 colher de chá de sal

    2 xícaras de marshmallows em miniatura

    1/2 xícaras de lascas de chocolate meio amargo

    1 colher de chá de baunilha

    1/2 xícara de pecans (ou nozes cortadas)

     

    Modo de Preparo

    1. Combine a manteiga, o leite, o açúcar e o sal numa panela de molho a fogo médio.

    2. Ferva; cozinhe de 4 a 5 minutos, mexendo constantemente. Retire do fogo. Acrescente marshmallows, chocolate, baunilha e nozes.

    3. Bata por cerca de 1 minuto, ou até que os marshmallows derretam e se combine completamente a mistura.

    4. Despeje o conteúdo em uma panela untada com manteiga e deixe esfriar.

     

    Nossa sugestão de harmonização

  • Bordeaux – onde tudo deu certo!

    Bordeaux

     

    Por Mauricio Szapiro 

    Sempre que penso em Bordeaux, vem aquela inveja (no bom sentido, claro!) do presente que a região recebeu da Natureza. Bordeaux deriva de “au bord de l’eau » (à beira d’água, em francês). Parece que ali se uniram todas as qualidades para fazer um bom vinho: solos, climas e cultura, resultando no que é considerada hoje a maior região produtora e exportadora de vinhos de qualidade do mundo. Além de permanecer como referência para todos os vinhos produzidos com suas uvas, que se tornaram conhecidas pelos “vinhos de Bordeaux”!

    E aí entra o conceito de terroir, que expressa o conjunto solo e clima.

    Para começar a falar de Bordeaux atual, peguei carona na máquina do tempo do Hugh Johnson e de seu livro “História dos Vinhos”, e dei um mergulho no passado: fui até os Celtas, que dominavam a região no século 4 aC. Já aí apareciam referências às uvas que depois se tornariam célebres no mundo todo. Guerras e mais guerras, invasões e mais invasões depois, passei ao século 13, quando os vinhos de Bordeaux eram reconhecidos e abasteciam quase todas as adegas da realeza inglesa e de seus súditos mais prestigiados. Além da inegável qualidade dos vinhos desde aquele tempo, a posição geográfica de Bordeaux e seu porto sempre foram fatores fundamentais. 

    Novo salto na história, chegamos ao século 17, quando a produção dos vinhos estava mais organizada, e apareceu no mercado inglês, numa jogada comercial, o Haut-Brion, o primeiro vinho de Bordeaux vendido com o nome da propriedade que o produzia, o pioneiro de todos os “vins de Château” atuais.

    E então, foi dada a partida: consolidaram-se os nomes que até hoje nos fazem suspirar ao ver os rótulos: Margaux, Lafite-Rothschild, Mouton-Rothschild, Latour, Cheval Blanc, Petrus ...

    A geografia que abençoou as uvas

    Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit-Verdot, Sauvignon Blanc, Semillon: o que têm em comum estas uvas ?  Respondo: todas têm sua origem e sua maior expressão relacionada a Bordeaux.

    gravel_bordeaux 

     

     

    Entre o Oceano Atlântico e o rio Gironde,  conhecida como margem esquerda (relativa ao curso do rio da nascente para o Oceano) se encontra o melhor da natureza para produzir principalmente a Cabernet Sauvignon, que é, portanto, a protagonista dos cortes. Localiza-se aí, na região do Médoc, o berço de 3 entre os 4 vinhos ungidos com a classificação de 1er Grand Cru Classé. Em 1973, entrou nessa lista privilegiada mais um vinho, o Mouton-Rothschild, também do Médoc.

     

    Na área conhecida como margem direita, onde se localiza a cidade de Saint-Émilion, a uva que faz a fama da região é a Merlot, que dá os melhores frutos nos seus solos arenosos e argilosos.

     

     

    Classificação dos vinhos de Bordeaux

     

    Em 1855, o imperador Napoleão III solicitou que o conselho regulador dos vinhos de Bordeaux estabelecesse uma classificação de qualidade para os inúmeros Châteaux, baseada não só na safra daquele ano, mas também no histórico de sua produção.

    Eu acho que a classificação de 1855 foi a precursora das modernas pontuações, com a diferença que aquela se tornou perpétua e, ainda hoje, a produção dos vinhos é acompanhada e regulada por um órgão do governo francês.

     

    Muitas regiões que ficaram de fora da classificação original até hoje lutam para terem seus vinhos também reconhecidos oficialmente. E com razão: inúmeros vinhos de Châteaux  não classificados já são reconhecidos há anos entre os melhores do mundo.

     

    Afinal, nos últimos 50 anos, os modernos conhecimentos enológicos vêm dando uma mãozinha à Natureza. As informações climáticas, os estudos sobre as videiras e sua poda, o avanço de métodos de vinificação, etc., permitiram que uma quantidade muito maior de ótimos vinhos seja produzida.

     

    Apesar da complexidade da classificação dos vinhos de Bordeaux, a que se perpetuou foi a de 1855. Ao longo do tempo, surgiram outras, que continuam em evolução, assim como o mercado dos vinhos. Listo abaixo alguns dos nomes encontrados nos rótulos de Bordeaux, lembrando que quanto menor a região de origem, maior a chance de encontrar bons vinhos.

    Não é nosso objetivo esgotar todos os aspectos dos vinhos de Bordeaux, pois essa é apenas uma primeira pincelada.  

     

    Grand Cru Classé

    Dentro da classificação original de 1855, de 1er a 5eme Grand Cru Classé: 61 Châteaux e vinhedos. O termo Cru vem do verbo croître, no sentido de crescido, criado, normalmente numterroir excepcional.

     

    Appellations contrôlées (Denominações de Origem)

     

    Denominações Genéricas: Vinhos produzidos com uvas provenientes de qualquer parte de Bordeaux, até mesmo em corte de diferentes sub-regiões. Ex: Appelation Bordeaux Contrôllée, Bordeaux Supérieur, etc.

     

    Denominações Regionais: Vinhos produzidos com uvas de uma sub-região de Bordeaux, e que trazem no rótulo o nome desta sub-região. Ex. Appellation Graves controllée.

    As principais são Graves, Pessac-Léognan, Pomerol, St.-Émilion, Sauternes e Barsac. São dignas também de nota, com vinhos às vezes bem interessantes: Côtes de Bourg, Côtes de Castillon, Entre-Deux-Mers, Fronsac, Premières Côtes de Blaye, Fronsac, Listrac.

     

    Denominações Comunais: Aplicam-se a 6 comunas do Haut-Médoc : Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien, Margaux, Moulis e Listrac. Ex. Appellation Margaux Contrôllée, etc.

     

     Vinhos de Bordeaux clique aqui

     

  • Entre tantos, os Barolos!

    barolo

    Entre tantos, os Barolos!

    O que está por trás do grande ícone italiano.

    Por Mauricio Shapiro

     

    País com a maior quantidade de castas do mundo - fala-se num número difícil de contar, 4.000 - a Itália vem passando por um banho de reorganização para se manter entre os tops de exportadores, pois apesar da  tradição ajudar, os consumidores precisam, cada vez mais,  confiar nos rótulos.

    Há hoje vinte regiões administrativas que produzem vinho e contêm zonas vinícolas delimitadas; no total são 315 DOCs (Denominações de Origem) e literalmente milhares de diferentes vinhos produzidos. (como referência, na França são 472 AOCs, atualmente denominadas AOPs)

    Impossível, portanto, querer abordar num artigo este mar de informações, daí focarmos, no nosso caso, no Barolo, um dos ícones da vinicultura mundial. E no Piemonte, onde é produzido.

    A grande região de Piemonte, no noroeste da Itália, se localiza sob os Alpes (piemonte significa literalmente “aos pés da montanha”). Trata-se da maior região continental da Itália, mas devido a sua geografia, não é o maior produtor de vinhos do país. Mesmo assim, a região tem a maior porcentagem de vinhos classificados – 56% do total de vinhos produzidos no Piemonte levam a designação DOC ou DOCG.

    O Piemonte é, sem dúvida, a fonte dos melhores vinhos do noroeste italiano, lar de dois dos seus mais conceituados vinhos, Barolo e Barbaresco. Ambos, muito longevos, feitos 100% com a uva tinta Nebbiolo, são vinhos expressivos mas diferentes, apesar de produzidos em terroirs separados só por alguns quilômetros. O Barolo tendendo para vinho mais austero, e o Barbaresco emitindo nuances florais e de ameixa. Dizem os habitantes locais que o Barolo é um vinho “masculino” e o Barbaresco um vinho “feminino”... Mas, atenção: feminino não significa sem força, e sim delicado e elegante.

    O nome da uva Nebbiolo deriva da palavra italiana nebbia, que significa “nevoeiro”, porque amadurece no final do outono, quando as montanhas estão envoltas em névoa. Por causa dessa neblina fria nas encostas, os vinhos se tornam mais austeros e estruturados.

    O Barolo tem sido produzido por centenas de anos, e foi talvez o primeiro vinho italiano seco engarrafado e rotulado. Antes produzidos segundo a tradição, para serem consumidos exigiam um período de pelo menos 10 anos para atingirem um paladar perfeito. Mas modernamente, com o uso de novas técnicas de plantio e vinificação, surgiram vinícolas que, como diz um dos seus mais tradicionais produtores, buscam fazer vinhos “com os olhos no futuro e os pés no passado”.

    As rigorosas exigências da lei das DOCs no caso do Barolo, obriga que o vinho seja 100% de Nebbiolo, e de uma área restrita. Deve envelhecer pelo menos três anos, sendo no mínimo dois em madeira, e no caso do riserva, o mínimo de cinco. Sua graduação alcoolica é de no mínimo 13%. As regras para o Barbaresco não são muito diferentes. E, enquanto os vinhedos do Barolo encontram-se preferencialmente entre 350 e 400 m de altitude, os do Barbaresco ficam entre 200 e 300 m.

    Discute-se muito sobre as correntes de produtores de Barolo. Uma, mais tradicionalista, não abre mão de macerações mais longas, que extraem mais tanino, e nem querem ouvir falar de barricas pequenas, continuam utilizando os grandes tonéis de carvalho esloveno. A outra corrente, com a bandeira de que “tradição é o respeito ao passado; modernidade é uma evolução”, defendem  tintos mais modernos, com mais fruta e menos tanino, e com estágio em barris de 225 litros. Mas, os Barolos que gostamos estão dois lados: sempre um vinho que mexe com nossos sentidos e com nossos neurônios.

    Para constatar que toda esta cultura do vinho nos leva mesmo é a um incrível prazer, nada melhor do que bebê-lo!

     

    A nossa proposta: Marchesi di Barolo Barolo Cannubi 2011, R$599 | JS 96

    Cannubi

     

  • Portugal em goles

    portugal

    Portugal em goles

    Para entender (vinho) português, prove uma taça cheia de história.

    Por Mauricio Szapiro

    Muitos têm uma experiência na terrinha para contar. Uma viagem, um restaurante especial, um vinho, enfim, uma boa lembrança.

    Temos a quem puxar: centro de Lisboa ou do Rio?

    Passei a virada do século em Lisboa e depois parti para alguns dias rodando em Portugal. Em 2008, tive a oportunidade de passar 3 dias na Quinta do Noval, no Douro, visitando as vinhas, os tonéis de Vinho do Porto, os lagares e, claro, provando muitos exemplares (estava tão bom que quase perdemos o avião de volta, eu e meu grande parceiro Mauricio Kaufman). Em 2011, na volta da Estremadura na Espanha, nova oportunidade no Alentejo e Lisboa. Foram 3 visitas a Portugal, sempre deixando o gostinho de “quero mais” e muitas histórias para contar.

     

    Em 3D: Vintage, LBV ou Tawny, no Instituto do Vinho do Porto e Douro

    Mas a minha experiência mais recente com vinhos portugueses foi aqui mesmo no Rio: num dia inteiro de degustação e boas conversas na ABS com Rui Falcão, respeitado jornalista da revista Wine: A essência do Vinho, que apresentou um completo panorama da atual vitivinicultura portuguesa. Depois de muita informação e nada menos que 26 vinhos, saí (de taxi, claro) animado para compartilhar os assuntos.

    Para começar, algumas perguntas que nos perseguem quando olhamos uma lista de vinhos portugueses, com aquela infinidade de nomes esquisitos de uvas que compõem cortes, às vezes, com até 10 diferentes castas. Sim, foram já reconhecidas mais de 300 diferentes tipos de uva naquele pequeno país. Como Portugal só tem 2 fronteiras, uma com o mar e outra com a Espanha, as uvas autóctones foram se cruzando e dando origem a este número impressionante. Por outro lado, foram 1200 anos de lutas entre Portugal e o reino de Castela, um isolamento geográfico que só fez com que Portugal começasse a se sentir “europeu” mais recentemente.

     

    Quem leu o livro “Jangada de Pedra”, do Saramago, poderá entender melhor o sentimento dos patrícios.

     

    Quanto aos cortes, a explicação é simples: as vinhas sempre foram plantadas com diversas castas misturadas. Era uma maneira de se proteger nos anos ruins e garantir alguma colheita, pois os possíveis problemas não afetavam todas as castas ao mesmo tempo. Interessante é notar que muitas vinhas foram replantadas com monovarietais, mas até hoje 15% das parcelas continuam misturadas, e há uma tendência de volta ao velho modelo para manter a característica única dos vinhos portugueses.

    Talvez ainda não tenham reparado, mas com este texto não quero menos do que tornar vocês, caros leitores, grandes admiradores de vinhos portugueses, assim como eu. Para isso, a solução é trivial e nada dolorosa: degustar é preciso! E, claro, um pouco de informação ajudará na hora das escolhas.

    Abaixo, algumas definições baseadas na ilustre apresentação de Rui Falcão, com as quais dou apenas uma pincelada nesse complexo universo “enolusitano”:

    Regiões DOC (ou DOP): Portugal tem 31 DOC (Denominação de Origem Controlada) ou DOP (Denominação de Origem Portuguesa), com fronteiras geográficas bem delimitadas, regras para rendimentos máximos de produção por hectare, castas permitidas, dentre outras muitas exigências.

    Vinho Regional (IG ou IGP): “IG” significa “Indicação Geográfica” e “IGP” é “Indicação geográfica protegida”. São 14 zonas com regras bem menos restritas do que as DOC, mas ainda assim produzem vinhos de grande prestígio.

    Vinho de mesa: São certamente os mais simples de Portugal, sem muitas regras estabelecidas de produção. Podem ser vinhos de qualidade, ainda assim, com castas internacionais e outras informações padronizadas no rótulo, como os vinhos do Novo Mundo.

    Dentre as principais regiões produtoras, estão:

    Douro: Primeira região demarcada e regulamentada, não apenas de Portugal, mas do mundo, em 1756. A primeira DOC! A ideia foi do Marques de Pombal, que queria garantir a qualidade dos vinhos exportados para a Inglaterra. É definitivamente uma das minhas regiões preferidas, com tintos escuros, vigorosos e intensos, mas delicados ao mesmo tempo, opacos, com frutos vermelhos maduros e notas vegetais, bom corpo. Isso sem falar no vinho do Porto, uma grande paixão, com sua pungência alcóolica e doçura, acompanhamentos perfeitos para sobremesas e um dos poucos casamentos prováveis para chocolate.

    Principais castas: são mais de 50!

    • Touriga Nacional
    • Tinta Roriz
    • Touriga Franca
    • Tinta Barroca
    • Tinto Cão
    • Sousão
    • Vinhos em destaque:
      • Quinta do Crasto Vinhas Velhas 2009, vinificado com mais de 20 variedades (vinhas velhas não foram replantadas). Assim como para vinhos de outras regiões, vinhas velhas resultam em vinhos com taninos sem adstringência.
      • Quinta da Gaivosa 2005

    Dão: Considerado o melhor terroir para a produção da Touriga Nacional. São vinhos de aroma e sabores complexos e delicados, muito elegantes e encorpados e com uma acidez excepcional - característica que acho imprescindível num bom vinho. Mais duros quando jovens, possuem um grande potencial de envelhecimento.

    Principais castas:

    • Encruzado,
    • Touriga Nacional,
    • Alfrocheiro,
    • Tinta Roriz e
    • Jaen
    • Vinho em destaque: Quinta dos Roques 2005 (escutou-se um “wow” na sala...)

    Bairrada: A terra de um suculento leitão assado no espeto e do famoso fazedor de vinhos Luis Pato, fica na região centro-oeste de Portugal, beirando o Atlântico.

    Principais castas:

    • Baga,
    • Fernão Pires (Maria Gomes),
    • Bical,
    • Touriga Nacional

    Vinhos:

    Tem brancos com cor verdeal carregada, aromas frutados, sabor fresco e persistente; boa graduação alcoólica; elevada acidez, com bom potencial de envelhecimento.

    Com Luis Pato à frente, a Bairrada vem revolucionando a arte de elaborar vinhos com sua uva típica, a baga. Já faz sucesso por aqui a produção de espumantes e vinhos rosés, e tintos com boa expressão, acidez média e agradável concentração de taninos

    Lisboa: Atual nome da região de Estremadura produz vinhos delicados e simples, mas gostosos, que dependem da posição relativa das vinhas.

    Principais castas:

    • Arinto,
    • Bastardo (!),
    • Trincadeira

    Vinhos:

    Brancos frescos e firmes (Arinto); tintos frutados.

    Tejo: Ex-Ribatejo, região de vinhos equilibrados, com aromas frutados, fáceis de beber. É a melhor zona agrícola de Portugal.

    Principais castas

    • Fernão Pires,
    • Castelão
    • Trincadeira.

    Vinhos em destaque:
    Donde de Chocapalha 2011; Conde de Vimioso Reserva 2008.

    Península De Setúbal: Sua uva tinta principal é a Castelão, ou Periquita, para os íntimos (o nome de um dos vinhos mais vendidos por aqui).

    Principais castas:

    • Moscatel de Setúbal,
    • Castelão,
    • Fernão Pires
    • Moscatel roxo (vinhos fantásticos para os doces portugueses)
    • Castas internacionais

    Vinhos:

    Tintos: com maturação rápida, com notas de groselha e framboesa. Bom potencial de envelhecimento. Exemplo – Vale da Judia Castelão 2009.

    Moscatel de Setúbal: branco fortificado com longo envelhecimento em carvalho, com aromas de noz, passas e mel.

    Alentejo: Região que produz 50% dos vinhos vendidos em Portugal, é a terra da Alicante Bouschet, resultado do cruzamento de uvas Garnacha e Petit Bouschet, desenvolvida pelo francês Henry Bouschet. A Alicante dá corpo e estrutura aos vinhos do Alentejo e, junto com a Aragonês, prima da Tempranillo espanhola, compõe grande parte dos vinhos da região.

    Principais castas:

    • Aragonês,
    • Trincadeira,
    • Alicante Bouschet,
    • Antão Vaz,
    • Roupeiro

    Vinhos: Encorpados, Frutados, Compotados, Taninosos

    Em destaque: Tinto da Ânfora 2006; Solar dos Lobos 2008; Mouchão 2006.

    Vinhos Verdes: Para quem ainda não teve chance ou curiosidade, acho que é uma região a explorar. Vinhos de sabor e frescor únicos, sendo a Alvarinho a solista regional.    

    Principais castas:

    • Alvarinho
    • Arinto/Pedernã
    • Loureiro
    • Vinhão

    Vinhos em destaque: Quinta do Melgaço 2011; Morgado de Santa Catarina 2008.

    No geral, são vinhos leves, frescos, acídulos, minerais, com aromas de maçã e limão.

    E para finalizar - afinal, o texto acabou enorme, proporcional, portanto, ao meu encanto com os vinhos portugueses -, devo dizer: se está sem tempo para ir a Portugal e testar todo o roteiro, aqui no Selo Reserva nosso objetivo é oferecer o que de melhor encontramos no mercado. Vai nessa!

     

    portugal_vinhos

     

     

     

     

     

     

     

     

  • O Vinho e o Sushi

    Ao longo do tempo, países que não tinham uma cultura de vinho, foram desenvolvendo sua gastronomia sem a mínima preocupação de harmonizar seus pratos. Isso até que era bastante razoável, já que não havia o vinho para beber, então por quê se preocupar com a harmonização? Muitos países do oriente ainda tinham uma filosofia de que para um prato se completar, ele deveria ter um pouquinho de cada um dos cinco sabores, salgado, azedo, amargo, doce e umami - este pouco conhecido por aqui, mas que tem uma ligação direta, e difícil, com os taninos dos vinhos tintos.

    O doce na comida faz diminuir a sensação dos açúcares do vinho, fazendo com que sua acidez se sobressaia além da conta. Não é a toa que nas sobremesas bebemos vinhos doces, pois conseguem manter a doçura frente a uma grande quantidade de açúcar. Vinagres e limão podem deixar o vinho “chato” e desequilibrado. Portanto, o que poderíamos combinar com um sushi? O quitute japonês, preparado ao mesmo tempo com vinagre, açúcar, wasabi e peixe, é talvez um dos grandes desafios da harmonização.

    De cara escolhemos os brancos, apesar de alguns até defenderem algumas harmonizações entre tintos e peixes, um sushi é um prato complexo demais para se arriscar algo tão controverso. Ainda não vi uma combinação que tivesse dado certo e acredito que as chances de dar certo seriam quase nulas.

     

    sushi

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Ao longo do tempo, países que não tinham uma cultura de vinho, foram desenvolvendo sua gastronomia sem a mínima preocupação de harmonizar seus pratos. Isso até que era bastante razoável, já que não havia o vinho para beber, então por quê se preocupar com a harmonização? Muitos países do oriente ainda tinham uma filosofia de que para um prato se completar, ele deveria ter um pouquinho de cada um dos cinco sabores, salgado, azedo, amargo, doce e umami - este pouco conhecido por aqui, mas que tem uma ligação direta, e difícil, com os taninos dos vinhos tintos.

    O doce na comida faz diminuir a sensação dos açúcares do vinho, fazendo com que sua acidez se sobressaia além da conta. Não é a toa que nas sobremesas bebemos vinhos doces, pois conseguem manter a doçura frente a uma grande quantidade de açúcar. Vinagres e limão podem deixar o vinho “chato” e desequilibrado. Portanto, o que poderíamos combinar com um sushi? O quitute japonês, preparado ao mesmo tempo com vinagre, açúcar, wasabi e peixe, é talvez um dos grandes desafios da harmonização.

    De cara escolhemos os brancos, apesar de alguns até defenderem algumas harmonizações entre tintos e peixes, um sushi é um prato complexo demais para se arriscar algo tão controverso. Ainda não vi uma combinação que tivesse dado certo e acredito que as chances de dar certo seriam quase nulas.

     

     

    Dentre os brancos damos preferência aos que tenham acidez levemente acentuada e boa estrutura aromática.

    Vale lembra que mais difícil que harmonizar com o peixe, é harmonizar com o açúcar, o vinagre e o wasabi presentes no arroz.

    Surpreendentemente, vinhos de um país que sempre ficou um pouco de lado no mundo do vinho tem se mostrado uma ótima opção de harmonização. Os rieslings alemães, são estruturados o suficiente para aguentar tantos ataques sucessivos e ainda se mostrarem vigorosos. Sua estrutura aromática ainda frutada, mas com toques florais e de especiarias, prevalecem e ainda combinam muito bem com o gengibre servido entre um e outro sushi. O arroz funciona como uma cama para a complexidade aromática que esses vinhos apresentam. Lembrando que as notas de pêssego, peras e rosas, geralmente encontradas nestes vinhos, casam muito bem com as nuances dos peixes crus.

    Mesmo assim, é importante frisar que estamos falando dos vinhos secos, ou quase secos. Em se tratando de alemães, procure as palavrastrocken, seco, ou halbtrocken, meio seco, mas cuidado para não confundir com trockenbeerenauslese que são vinhos doces feitos com uvas já desidratadas, e definitivamente para sobremesas. Um spätlese, colheita tardia mas ainda pouco doce, ainda seria uma boa escolha.

    Outras opções são brancos que tenham boa estrutura aromática, como os gewurztraminer alsacianos. Sua amplitude de aromas de especiarias continua bem viva após um sushi. Estes, também recomendo até com comidas mais gordurosas, picantes e pesadas como a tailandesa e a chinesa. As uvas Viognier e Torrontés também costumam se portar muito bem, especialmente exemplares mais jovens que ainda mantém sua acidez bem presentes. Acredito que essa última seja uma grande revelação. Os aromas de abacaxi que a Torrontés costuma apresentar combinam maravilhosamente com o peixe, sobretudo com aqueles gordos pedaços de atum. Ótimo, pois aqui no mercado brasileiro encontramos vários bons exemplares a bom custo da nossa vizinha Argentina.

     

    Finalmente, Champagnes e espumantes de bom corpo também fazem boas harmonizações.

    Eles são uma combinação clássica para peixes crus e defumados, além de frutos do mar como ameijoas, ostras e vieiras. Com sushi também caem bem, mas evite preparações muito doces, como os molhos teryakiou agridoce, pois podem arruinar um grande espumante.

    Apesar de todas as dicas, o mais importante na hora de harmonizar a cozinha oriental é testar. Lembrando sempre que a acidez e a doçura serão os maiores desafios, e depois, pense no tipo de peixe ou fruto do mar que acompanham. Até poucos anos ainda era impensável beber vinho com sushi, mas isso não impede de se fazer uma grande harmonização. Este ainda é um mundo a descobrir, então vamos desbravá-lo.

    Mauricio Szapiro, Sommelier

     

     

  • Malbec: a origem do sucesso

    Existem algumas variedades de uva que nunca tiveram grande reconhecimento na sua terra natal, até que desembarcaram no Novo Mundo e finalmente, ganharam seus merecidos fãs. Dentre elas, sem dúvida a mais icônica para nós brasileiros é a Malbec. A cepa nasceu em Cahors, na França, e descobriu seu terroir prometido em Mendoza, na Argentina. É uma das uvas favoritas daquelas pessoas que gostam de vinhos encorpados e de grande personalidade.

    Nascida às margens do rio Lot, em Cahors, desde os tempos mais primórdios fora cultivada em toda a região sudoeste da França, incluindo Bordeaux. Por lá, a uva se expressa com toques mais suaves e maduros, e era utilizada basicamente para compor cortes, até do típico estilo bordalês, junto a Merlot e Cabernet Sauvignon. A cepa era encontrada nas partes periféricas dessa região, como em Bourg, Blaye e Entre-deux-Mers, onde era conhecida por outros nomes: Côt, Côt Noir, Auxerrois e Pressac. Hoje, após o sucesso argentino, é mais comum que os próprios produtores franceses usem o nome internacional, Malbec.

    A prosperidade só durou até meados do século XIX, período em que a histórica praga da filoxera dizimou a viticultura na Europa e consequentemente grande parte das vinhas de Malbec cultivadas na França. Já na metade do século XX, um rigoroso inverno destruiu grande parte das vinhas de Cahors. Posteriormente, durante a reconstrução muitos produtores se esqueceram dessa variedade e buscaram uvas mais promissoras e populares para a época. A cepa não ficou extinta, porém reduziu-se drasticamente o número de produtores que se dedicavam ao seu cultivo.

     

    Atualmente, Cahors é a única denominação de origem francesa que possui regulação própria para varietais Malbec. Todos os malbecs dessa região precisam conter um mínimo de 70% da variedade, e as vinhas só podem ser cultivadas nas encostas do rio Garonne, cujos vinhos apresentam um bom potencial de envelhecimento.

    Quando a Malbec conquistou os argentinos e o mundo...

    Os primeiros registros da Malbec na Argentina apontam para o ano de 1850, época em que o então presidente, Domingos Faustino contratou o engenheiro agrônomo Michel A. Pouget para importar e implantar mudas das principais variedades de Bordeaux em solo argentino. O projeto deu tão certo, que o governo investiu alto na experiência, entregando-lhe um curso de Viticultura na faculdade de agronomia em Mendoza.

    O deserto de Mendoza possui condições naturais muito favoráveis para a prosperidade dessa e outras uvas. A luz do sol intensa e abundante dos vinhedos de altitude permite à vinha amadurecer totalmente, produzindo uvas com intensidade de cor e sabor muito diferente daquelas vinhas úmidas cultivadas na França.

    Descobriu-se então, que a Malbec de Mendoza tinha uma personalidade distinta. Dependendo das sub regiões onde era cultivada, o resultado poderia ser ainda melhor. O cultivo em regiões de grande altitude (Lujan de Cuyo, Salta, etc) possibilitava uma colheita de uvas com maior acidez e aromas mais proeminentes; enquanto em regiões mais frias (próximo ao Rio Negro e ao sul da Patagônia) resultava em uvas mais doces e elegantes. Soma-se a isso, a irrigação natural da água do degelo Andino, ideal para alimentar as vinhas com minerais e outros nutrientes, ao longo das estações mais quentes.

    malbec

     

    Tantas qualidades chamaram a atenção dos produtores locais, que resolveram investir integralmente nessa variedade. Lá a Malbec não foi escolhida como emblema pela sua produtividade, muito pelo contrário, a uva com maior rendimento na região era a Bonarda, que aos poucos foi sendo substituída pela Malbec pelos ótimos e consistentes resultados que ela apresentava, apesar de um rendimento bem menor.

    Pouco após, chegaram os primeiros investidores internacionais, na sua maioria, grandes produtores europeus que buscavam emplacar uma “filial” das suas vinícolas em solo Argentino. Assim surgiram parcerias promissoras, como Chateau Lafite-Rotschild e Nicolas Zapata, Chateau Cheval Blanc e Terrazas de los Andes, sem contar os desbravadores experientes da enologia, como Michel Rolland (Yacochuya de Salta) e os projetos Clos de los Siete, perto de Vista Flores. Esta invasão só beneficiou a viticultura argentina, modernizando a produção e aumentando ainda mais a qualidade. Não é a toa que hoje conseguimos beber desde malbecs baratos mas de ótima qualidade, quanto vinhos que se destacam por sua complexidade e elegância, em pé de igualdade com muitos renomados vinhos do velho mundo.

    Aqui no Brasil é notória a fama da uva, e pode-se dizer que também é uma de nossas preferidas. O caráter vegetal, o corpo e a potência que lhe é dada no estilo argentino de viticultura, deixam seus vinhos perfeitos para acompanhar todo tipo de carne e pratos de massas com molhos pesados e encorpados. Algo que nós adoramos.

    Atualmente, os argentinos são de longe os principais produtores da uva. Eles abraçaram a causa e fizeram dela seu ícone, a ponto de celebrarem o Dia Mundial da Malbec, realizado sempre no dia 17 de abril. Uma grande jogada de marketing, mas que mostra que, em se tratando de Malbec, eles não estão de brincadeira.

    Mauricio Szapiro, sommelier

     

  • Quanto tempo você pode manter uma garrafa aberta

    A questão de quanto tempo você pode manter uma garrafa aberta de vinho tinto antes que seja passado o seu auge? Às vezes (raramente) você pode não beber uma garrafa cheia e quer guardá-lo .......

    Vinho tinto

    Quanto melhor o vinho, mais tempo ele vai se manter em uma garrafa aberta. Uma vez que você abriu a garrafa, o oxigênio é introduzido, que é absorvido pelo vinho. Na verdade não é o que está naquele espaço acima do vinho que faz a diferença, mas o que é absorvido no vinho no momento da abertura.

    Naturalmente, menos vinho na garrafa vai acelerar o processo de decomposição. Quanto mais frio for o local de armazenamento, mais durabilidade ele terá. Eu costumo armazenar minhas garrafas abertas na geladeira a 8 graus Celsius.

    Meia garrafa estará em boas condições por três a cinco dias. Quanto mais robusto o vinho tinto, mais tanino tem para se proteger contra oxigênio. Por exemplo, eu daria ao elegante Pinot Noir três dias, mas cinco para um vinho mais encorpado, como um Barolo, Bordeaux, Rhône ou Primitivo.

    Tony Kemenesi, Fine Wines

    Vinho_na_geladeira

  • Manchas de vinho - algo que acontece com todos

    Manchas de vinho - algo que acontece com todos. Esse é o risco de amar tanto vinho tinto. Algum dia, no meio de um momento especial, um pouquinho de vinho vai derramar e será necessário saber como limpar essa sujeira. Não há com o que se preocupar, manchas de vinho tinto não são tão difíceis de serem removidas como se pensa, especialmente se a limpeza for feita rapidamente. Truque favorito para se remover manchas de vinho tinto:

    red_wine_spill

     

    Se o vinho tinto for derramado num carpete ou tapete, a mancha deve coberta com papel toalha e em seguida com sal até que não seja mais vista. Isso fará com que o sal fique embebido pelo líquido da mancha até secar por completo. A mancha será totalmente absorvida pelo sal à medida que ele seca. Em seguida, será necessário apenas usar o aspirador de pó para finalizar a limpeza.

    Por Tony Kemenesi, Fine Wines

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

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