O Vinho e o Sushi

Ao longo do tempo, países que não tinham uma cultura de vinho, foram desenvolvendo sua gastronomia sem a mínima preocupação de harmonizar seus pratos. Isso até que era bastante razoável, já que não havia o vinho para beber, então por quê se preocupar com a harmonização? Muitos países do oriente ainda tinham uma filosofia de que para um prato se completar, ele deveria ter um pouquinho de cada um dos cinco sabores, salgado, azedo, amargo, doce e umami - este pouco conhecido por aqui, mas que tem uma ligação direta, e difícil, com os taninos dos vinhos tintos.

O doce na comida faz diminuir a sensação dos açúcares do vinho, fazendo com que sua acidez se sobressaia além da conta. Não é a toa que nas sobremesas bebemos vinhos doces, pois conseguem manter a doçura frente a uma grande quantidade de açúcar. Vinagres e limão podem deixar o vinho “chato” e desequilibrado. Portanto, o que poderíamos combinar com um sushi? O quitute japonês, preparado ao mesmo tempo com vinagre, açúcar, wasabi e peixe, é talvez um dos grandes desafios da harmonização.

De cara escolhemos os brancos, apesar de alguns até defenderem algumas harmonizações entre tintos e peixes, um sushi é um prato complexo demais para se arriscar algo tão controverso. Ainda não vi uma combinação que tivesse dado certo e acredito que as chances de dar certo seriam quase nulas.

 

sushi

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ao longo do tempo, países que não tinham uma cultura de vinho, foram desenvolvendo sua gastronomia sem a mínima preocupação de harmonizar seus pratos. Isso até que era bastante razoável, já que não havia o vinho para beber, então por quê se preocupar com a harmonização? Muitos países do oriente ainda tinham uma filosofia de que para um prato se completar, ele deveria ter um pouquinho de cada um dos cinco sabores, salgado, azedo, amargo, doce e umami - este pouco conhecido por aqui, mas que tem uma ligação direta, e difícil, com os taninos dos vinhos tintos.

O doce na comida faz diminuir a sensação dos açúcares do vinho, fazendo com que sua acidez se sobressaia além da conta. Não é a toa que nas sobremesas bebemos vinhos doces, pois conseguem manter a doçura frente a uma grande quantidade de açúcar. Vinagres e limão podem deixar o vinho “chato” e desequilibrado. Portanto, o que poderíamos combinar com um sushi? O quitute japonês, preparado ao mesmo tempo com vinagre, açúcar, wasabi e peixe, é talvez um dos grandes desafios da harmonização.

De cara escolhemos os brancos, apesar de alguns até defenderem algumas harmonizações entre tintos e peixes, um sushi é um prato complexo demais para se arriscar algo tão controverso. Ainda não vi uma combinação que tivesse dado certo e acredito que as chances de dar certo seriam quase nulas.

 

 

Dentre os brancos damos preferência aos que tenham acidez levemente acentuada e boa estrutura aromática.

Vale lembra que mais difícil que harmonizar com o peixe, é harmonizar com o açúcar, o vinagre e o wasabi presentes no arroz.

Surpreendentemente, vinhos de um país que sempre ficou um pouco de lado no mundo do vinho tem se mostrado uma ótima opção de harmonização. Os rieslings alemães, são estruturados o suficiente para aguentar tantos ataques sucessivos e ainda se mostrarem vigorosos. Sua estrutura aromática ainda frutada, mas com toques florais e de especiarias, prevalecem e ainda combinam muito bem com o gengibre servido entre um e outro sushi. O arroz funciona como uma cama para a complexidade aromática que esses vinhos apresentam. Lembrando que as notas de pêssego, peras e rosas, geralmente encontradas nestes vinhos, casam muito bem com as nuances dos peixes crus.

Mesmo assim, é importante frisar que estamos falando dos vinhos secos, ou quase secos. Em se tratando de alemães, procure as palavrastrocken, seco, ou halbtrocken, meio seco, mas cuidado para não confundir com trockenbeerenauslese que são vinhos doces feitos com uvas já desidratadas, e definitivamente para sobremesas. Um spätlese, colheita tardia mas ainda pouco doce, ainda seria uma boa escolha.

Outras opções são brancos que tenham boa estrutura aromática, como os gewurztraminer alsacianos. Sua amplitude de aromas de especiarias continua bem viva após um sushi. Estes, também recomendo até com comidas mais gordurosas, picantes e pesadas como a tailandesa e a chinesa. As uvas Viognier e Torrontés também costumam se portar muito bem, especialmente exemplares mais jovens que ainda mantém sua acidez bem presentes. Acredito que essa última seja uma grande revelação. Os aromas de abacaxi que a Torrontés costuma apresentar combinam maravilhosamente com o peixe, sobretudo com aqueles gordos pedaços de atum. Ótimo, pois aqui no mercado brasileiro encontramos vários bons exemplares a bom custo da nossa vizinha Argentina.

 

Finalmente, Champagnes e espumantes de bom corpo também fazem boas harmonizações.

Eles são uma combinação clássica para peixes crus e defumados, além de frutos do mar como ameijoas, ostras e vieiras. Com sushi também caem bem, mas evite preparações muito doces, como os molhos teryakiou agridoce, pois podem arruinar um grande espumante.

Apesar de todas as dicas, o mais importante na hora de harmonizar a cozinha oriental é testar. Lembrando sempre que a acidez e a doçura serão os maiores desafios, e depois, pense no tipo de peixe ou fruto do mar que acompanham. Até poucos anos ainda era impensável beber vinho com sushi, mas isso não impede de se fazer uma grande harmonização. Este ainda é um mundo a descobrir, então vamos desbravá-lo.

Mauricio Szapiro, Sommelier