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O Vinho e o Sushi

Ao longo do tempo, países que não tinham uma cultura de vinho, foram desenvolvendo sua gastronomia sem a mínima preocupação de harmonizar seus pratos. Isso até que era bastante razoável, já que não havia o vinho para beber, então por quê se preocupar com a harmonização? Muitos países do oriente ainda tinham uma filosofia de que para um prato se completar, ele deveria ter um pouquinho de cada um dos cinco sabores, salgado, azedo, amargo, doce e umami - este pouco conhecido por aqui, mas que tem uma ligação direta, e difícil, com os taninos dos vinhos tintos.

O doce na comida faz diminuir a sensação dos açúcares do vinho, fazendo com que sua acidez se sobressaia além da conta. Não é a toa que nas sobremesas bebemos vinhos doces, pois conseguem manter a doçura frente a uma grande quantidade de açúcar. Vinagres e limão podem deixar o vinho “chato” e desequilibrado. Portanto, o que poderíamos combinar com um sushi? O quitute japonês, preparado ao mesmo tempo com vinagre, açúcar, wasabi e peixe, é talvez um dos grandes desafios da harmonização.

De cara escolhemos os brancos, apesar de alguns até defenderem algumas harmonizações entre tintos e peixes, um sushi é um prato complexo demais para se arriscar algo tão controverso. Ainda não vi uma combinação que tivesse dado certo e acredito que as chances de dar certo seriam quase nulas.

 

sushi

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ao longo do tempo, países que não tinham uma cultura de vinho, foram desenvolvendo sua gastronomia sem a mínima preocupação de harmonizar seus pratos. Isso até que era bastante razoável, já que não havia o vinho para beber, então por quê se preocupar com a harmonização? Muitos países do oriente ainda tinham uma filosofia de que para um prato se completar, ele deveria ter um pouquinho de cada um dos cinco sabores, salgado, azedo, amargo, doce e umami - este pouco conhecido por aqui, mas que tem uma ligação direta, e difícil, com os taninos dos vinhos tintos.

O doce na comida faz diminuir a sensação dos açúcares do vinho, fazendo com que sua acidez se sobressaia além da conta. Não é a toa que nas sobremesas bebemos vinhos doces, pois conseguem manter a doçura frente a uma grande quantidade de açúcar. Vinagres e limão podem deixar o vinho “chato” e desequilibrado. Portanto, o que poderíamos combinar com um sushi? O quitute japonês, preparado ao mesmo tempo com vinagre, açúcar, wasabi e peixe, é talvez um dos grandes desafios da harmonização.

De cara escolhemos os brancos, apesar de alguns até defenderem algumas harmonizações entre tintos e peixes, um sushi é um prato complexo demais para se arriscar algo tão controverso. Ainda não vi uma combinação que tivesse dado certo e acredito que as chances de dar certo seriam quase nulas.

 

 

Dentre os brancos damos preferência aos que tenham acidez levemente acentuada e boa estrutura aromática.

Vale lembra que mais difícil que harmonizar com o peixe, é harmonizar com o açúcar, o vinagre e o wasabi presentes no arroz.

Surpreendentemente, vinhos de um país que sempre ficou um pouco de lado no mundo do vinho tem se mostrado uma ótima opção de harmonização. Os rieslings alemães, são estruturados o suficiente para aguentar tantos ataques sucessivos e ainda se mostrarem vigorosos. Sua estrutura aromática ainda frutada, mas com toques florais e de especiarias, prevalecem e ainda combinam muito bem com o gengibre servido entre um e outro sushi. O arroz funciona como uma cama para a complexidade aromática que esses vinhos apresentam. Lembrando que as notas de pêssego, peras e rosas, geralmente encontradas nestes vinhos, casam muito bem com as nuances dos peixes crus.

Mesmo assim, é importante frisar que estamos falando dos vinhos secos, ou quase secos. Em se tratando de alemães, procure as palavrastrocken, seco, ou halbtrocken, meio seco, mas cuidado para não confundir com trockenbeerenauslese que são vinhos doces feitos com uvas já desidratadas, e definitivamente para sobremesas. Um spätlese, colheita tardia mas ainda pouco doce, ainda seria uma boa escolha.

Outras opções são brancos que tenham boa estrutura aromática, como os gewurztraminer alsacianos. Sua amplitude de aromas de especiarias continua bem viva após um sushi. Estes, também recomendo até com comidas mais gordurosas, picantes e pesadas como a tailandesa e a chinesa. As uvas Viognier e Torrontés também costumam se portar muito bem, especialmente exemplares mais jovens que ainda mantém sua acidez bem presentes. Acredito que essa última seja uma grande revelação. Os aromas de abacaxi que a Torrontés costuma apresentar combinam maravilhosamente com o peixe, sobretudo com aqueles gordos pedaços de atum. Ótimo, pois aqui no mercado brasileiro encontramos vários bons exemplares a bom custo da nossa vizinha Argentina.

 

Finalmente, Champagnes e espumantes de bom corpo também fazem boas harmonizações.

Eles são uma combinação clássica para peixes crus e defumados, além de frutos do mar como ameijoas, ostras e vieiras. Com sushi também caem bem, mas evite preparações muito doces, como os molhos teryakiou agridoce, pois podem arruinar um grande espumante.

Apesar de todas as dicas, o mais importante na hora de harmonizar a cozinha oriental é testar. Lembrando sempre que a acidez e a doçura serão os maiores desafios, e depois, pense no tipo de peixe ou fruto do mar que acompanham. Até poucos anos ainda era impensável beber vinho com sushi, mas isso não impede de se fazer uma grande harmonização. Este ainda é um mundo a descobrir, então vamos desbravá-lo.

Mauricio Szapiro, Sommelier

 

 

Malbec: a origem do sucesso

Existem algumas variedades de uva que nunca tiveram grande reconhecimento na sua terra natal, até que desembarcaram no Novo Mundo e finalmente, ganharam seus merecidos fãs. Dentre elas, sem dúvida a mais icônica para nós brasileiros é a Malbec. A cepa nasceu em Cahors, na França, e descobriu seu terroir prometido em Mendoza, na Argentina. É uma das uvas favoritas daquelas pessoas que gostam de vinhos encorpados e de grande personalidade.

Nascida às margens do rio Lot, em Cahors, desde os tempos mais primórdios fora cultivada em toda a região sudoeste da França, incluindo Bordeaux. Por lá, a uva se expressa com toques mais suaves e maduros, e era utilizada basicamente para compor cortes, até do típico estilo bordalês, junto a Merlot e Cabernet Sauvignon. A cepa era encontrada nas partes periféricas dessa região, como em Bourg, Blaye e Entre-deux-Mers, onde era conhecida por outros nomes: Côt, Côt Noir, Auxerrois e Pressac. Hoje, após o sucesso argentino, é mais comum que os próprios produtores franceses usem o nome internacional, Malbec.

A prosperidade só durou até meados do século XIX, período em que a histórica praga da filoxera dizimou a viticultura na Europa e consequentemente grande parte das vinhas de Malbec cultivadas na França. Já na metade do século XX, um rigoroso inverno destruiu grande parte das vinhas de Cahors. Posteriormente, durante a reconstrução muitos produtores se esqueceram dessa variedade e buscaram uvas mais promissoras e populares para a época. A cepa não ficou extinta, porém reduziu-se drasticamente o número de produtores que se dedicavam ao seu cultivo.

 

Atualmente, Cahors é a única denominação de origem francesa que possui regulação própria para varietais Malbec. Todos os malbecs dessa região precisam conter um mínimo de 70% da variedade, e as vinhas só podem ser cultivadas nas encostas do rio Garonne, cujos vinhos apresentam um bom potencial de envelhecimento.

Quando a Malbec conquistou os argentinos e o mundo…

Os primeiros registros da Malbec na Argentina apontam para o ano de 1850, época em que o então presidente, Domingos Faustino contratou o engenheiro agrônomo Michel A. Pouget para importar e implantar mudas das principais variedades de Bordeaux em solo argentino. O projeto deu tão certo, que o governo investiu alto na experiência, entregando-lhe um curso de Viticultura na faculdade de agronomia em Mendoza.

O deserto de Mendoza possui condições naturais muito favoráveis para a prosperidade dessa e outras uvas. A luz do sol intensa e abundante dos vinhedos de altitude permite à vinha amadurecer totalmente, produzindo uvas com intensidade de cor e sabor muito diferente daquelas vinhas úmidas cultivadas na França.

Descobriu-se então, que a Malbec de Mendoza tinha uma personalidade distinta. Dependendo das sub regiões onde era cultivada, o resultado poderia ser ainda melhor. O cultivo em regiões de grande altitude (Lujan de Cuyo, Salta, etc) possibilitava uma colheita de uvas com maior acidez e aromas mais proeminentes; enquanto em regiões mais frias (próximo ao Rio Negro e ao sul da Patagônia) resultava em uvas mais doces e elegantes. Soma-se a isso, a irrigação natural da água do degelo Andino, ideal para alimentar as vinhas com minerais e outros nutrientes, ao longo das estações mais quentes.

malbec

 

Tantas qualidades chamaram a atenção dos produtores locais, que resolveram investir integralmente nessa variedade. Lá a Malbec não foi escolhida como emblema pela sua produtividade, muito pelo contrário, a uva com maior rendimento na região era a Bonarda, que aos poucos foi sendo substituída pela Malbec pelos ótimos e consistentes resultados que ela apresentava, apesar de um rendimento bem menor.

Pouco após, chegaram os primeiros investidores internacionais, na sua maioria, grandes produtores europeus que buscavam emplacar uma “filial” das suas vinícolas em solo Argentino. Assim surgiram parcerias promissoras, como Chateau Lafite-Rotschild e Nicolas Zapata, Chateau Cheval Blanc e Terrazas de los Andes, sem contar os desbravadores experientes da enologia, como Michel Rolland (Yacochuya de Salta) e os projetos Clos de los Siete, perto de Vista Flores. Esta invasão só beneficiou a viticultura argentina, modernizando a produção e aumentando ainda mais a qualidade. Não é a toa que hoje conseguimos beber desde malbecs baratos mas de ótima qualidade, quanto vinhos que se destacam por sua complexidade e elegância, em pé de igualdade com muitos renomados vinhos do velho mundo.

Aqui no Brasil é notória a fama da uva, e pode-se dizer que também é uma de nossas preferidas. O caráter vegetal, o corpo e a potência que lhe é dada no estilo argentino de viticultura, deixam seus vinhos perfeitos para acompanhar todo tipo de carne e pratos de massas com molhos pesados e encorpados. Algo que nós adoramos.

Atualmente, os argentinos são de longe os principais produtores da uva. Eles abraçaram a causa e fizeram dela seu ícone, a ponto de celebrarem o Dia Mundial da Malbec, realizado sempre no dia 17 de abril. Uma grande jogada de marketing, mas que mostra que, em se tratando de Malbec, eles não estão de brincadeira.

Mauricio Szapiro, sommelier

 

Quanto tempo você pode manter uma garrafa aberta

A questão de quanto tempo você pode manter uma garrafa aberta de vinho tinto antes que seja passado o seu auge? Às vezes (raramente) você pode não beber uma garrafa cheia e quer guardá-lo …….

Vinho tinto

Quanto melhor o vinho, mais tempo ele vai se manter em uma garrafa aberta. Uma vez que você abriu a garrafa, o oxigênio é introduzido, que é absorvido pelo vinho. Na verdade não é o que está naquele espaço acima do vinho que faz a diferença, mas o que é absorvido no vinho no momento da abertura.

Naturalmente, menos vinho na garrafa vai acelerar o processo de decomposição. Quanto mais frio for o local de armazenamento, mais durabilidade ele terá. Eu costumo armazenar minhas garrafas abertas na geladeira a 8 graus Celsius.

Meia garrafa estará em boas condições por três a cinco dias. Quanto mais robusto o vinho tinto, mais tanino tem para se proteger contra oxigênio. Por exemplo, eu daria ao elegante Pinot Noir três dias, mas cinco para um vinho mais encorpado, como um Barolo, Bordeaux, Rhône ou Primitivo.

Tony Kemenesi, Fine Wines

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Condições ideais de armazenamento

Se o vinho é mantido em ambientes muito quentes ou exposto a uma luz solar muito forte, ele se deteriora rapidamente. Se for mantido em ambientes muito frios, pode congelar, expandir e pressionar para fora a tampa do recipiente onde estiver armazenado.

 

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Para garrafas armazenadas por poucas semanas, o principal cuidado é mantê-las longe de forte luz direta e assegurar que não alcancem temperaturas maiores do que 25° C.

Uma variação bastante ampla de temperaturas é algo propício ao armazenamento de vinhos.

 

Um certo grau de umidade é benéfico para garantir que as partes expostas das rolhas não fiquem ressecadas, além de permitir a entrada do oxigênio. Geralmente, um grau de umidade relativa de 75% é o recomendado.

Porém, garrafas que serão armazenadas por um número maior de semanas devem ser guardadas de tal forma que todas as rolhas sejam mantidas umedecidas e não haja a possibilidade de ressecamento, bem como de entrada de oxigênio, neste caso, inimigo. Normalmente, isso requer que as garrafas sejam armazenadas horizontalmente, de preferência num rack para vinhos, permitindo que sejam individualmente retiradas com facilidade.

É também importante não haver cheiros fortes e permanentes em áreas para o armazenamento de longo prazo de vinhos.

Por Tony Kemenesi, Fine Wines

Conheça todos os tamanhos

Você sabia que as garrafas de vinho variam de tamanho?

Há momentos em que uma única garrafa de vinho apenas não é suficiente . Mas por que abrir uma garrafa extra quando você poderia ter uma garrafa maior?

Garrafas de vinho variam em tamanho desde o humilde ao poderoso . A meia-garrafa pode ser perfeito para um piquenique , mas para uma festa magnífica que você pode precisar de um Magnum – uma dupla garrafa. Precisa de algo mais impressionante ? Que tal um Jeroboam ? Ou um Salmanazar ?

Abaixo um guia prático dos tamanhos de garrafa de vinho para mostrar o quão grande eles podem chegar. Os nomes podem variar dependendo se a garrafa é um Champagne, Bordeaux ou Borgonha .

 

grande garrafas

 As garrafas receberam os nomes dos principais reis das histórias bíblicas 

Jeroboam, foi o primeiro rei do Reino do Norte de Israel, e seu nome significa “ele aumenta as pessoas”.
Chamado de Magnum duplo em Bordeaux, onde (confusamente) Jeroboam é utilizada para designar uma garrafa 4.5L .

Rehoboam era o filho do rei Salomão, e seu nome significa “aquele que faz dilatar o povo”.

Methusulah não era um rei, mas de acordo com o Antigo Testamento da Bíblia, ele era a pessoa mais velha. Champagne e Borgonha as garrafas levam este nome, enquanto Bordeaux as garrafas deste tamanho (8 garrafas padrão) são chamadas Imperials.

Salmanazar é uma variação sobre Shalmaneser, o nome dada por 5 diferentes reis assírios entre 1274BCE e 727BCE .

Balthazar foi um dos Magos bíblicos, ou três reis, celebrados no nascimento de Jesus na tradição cristã. O nome também pode se referir ao rei babilônio Belshazzar, o assunto de uma pintura Rembrant e uma cantata de Inglês Compositor William Walton.

Nebuchadnezzar é claramente o mais impressionante de todos os nomes, como ele também era o mais poderoso de todos os reis babilônicos. Ele disse ter sido responsável pela construção dos Jardins Suspensos da Babilônia.

Melchior foi outro dos Magos bíblicos que aparecem no Evangelho de Mateus. Este tamanho da garrafa (24 garrafas padrão) é às vezes chamado de Salomão, rei de Israel e filho de Davi.

 

Ossobuco ao vinho com purê de batata

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Ossobuco ao vinho com purê de batata

INGREDIENTES:

  • 2 ossobucos
  • Aproximadamente 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • Folhas de tomilho fresco
  • 2 colheres (sopa) de óleo
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1 cebola picada
  • 2 dentes de alho triturados
  • 1 cenoura em rodelas
  • 2 folhas de louro
  • 1 colher (sopa) de orégano
  • 1 xícara (chá) de vinho tinto
  • 1 xícara (chá) de água

Purê Especial:

  • 3 batatas médias (tipo rosa)
  • 1 cenoura pequena
  • 1 dente de alho
  • 3 colheres (sopa) de manteiga
  • 100g de creme de leite
  • Aproximadamente 1/2 xícara (chá) de leite quente
  • Sal a gosto
  • Pitada de Noz moscada e pimenta branca

MODO DE PREPARO:

1- Tempere os ossobucos com sal, tomilho e pimenta do reino.

2- Coloque a farinha em um prato e empane as carnes dos dois lados.

3- Em uma panela com óleo doure os ossobucos dos dois lados. Retire da panela e reserve.

4- Nesta mesma panela adicione a manteiga, a cebola e o alho e deixe refogar.

5- Acrescente as folhas de louro, a cenoura, o orégano, folhinhas de tomilho, vinho tinto e água, misture bem e adicione os ossobucos, tampe a panela e deixe em fogo baixo por aproximadamente 1 hora e 30 minutos.

6- Sirva a seguir com o purê especial, regando com o próprio molho da carne.

Purê Especial:

1- Cozinhe as batatas (descascadas) e a cenoura em água com sal até ficarem moles para preparação do purê. Escorra bem e amasse com um garfo ou de preferência utilize um espremedor próprio.

2- Em uma panela coloque 1 colher de manteiga e doure o alho, adicione as batatas e a cenoura já esmagadas, acrescente o leite aos poucos, e mais 1 colher de manteiga. Misture muito bem.

3- Adicione o creme de leite, o sal, a pimenta e a noz moscada.

4- Após todos os ingredientes estarem incorporados, adicione mais 1 colher (sopa) de manteiga, tampe a panela e desligue o fogo.

5- Misture e sirva a seguir.

Namorado em folha de couve e “beurre blanc” ao marsala

Namorado em folha de couve e “beurre blanc” ao marsala

 

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Ingredientes:

Um file de namorado

Duas folhas de couve

Meia cebola picada

Um copo de vinho branco

Marsala (facultativo)

Batatas a sua escolha

100 gr de manteiga

200 ml de creme de leite fresco

Sal e pimenta a gosto

 

 

 

 

Modo de preparo:

 

  1. Descasque as batatas e cozinhe na agua salgada fervente. Após o cozimento reserve a parte.
  2. Para o molho “beurre blanc”: numa panela colocar meia cebola junto com vinho branco e deixar cozinha durante 10 minutos. Logo depois colocar o creme de leite e a manteiga em cubos e bater com mixer. Sal e pimento a gosto.
    1. Grelhar o peixe somente na manteiga com sal e pimenta.
    2. Cozinhar as folhas de couve rapidamente na agua fervente salgada.
    3. Passar a montagem: em prato fundo, desposar as batatas cortadas, enrolar o peixe nas folhas de couve, colocá-lo no centro do prato sobre as batatas. Por último, pôr o molho “beurre blanc” bem quente.

     

Salada Tropical com sardinhas marinadas

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Salada Tropical com sardinhas marinadas

Ingredientes:

Maracuja

Abacate

Tomate

Alface Romana

Manga

Sardinhas

Pimenta do reino

Azeite

Vinagre

Limão

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Modo de preparo:

  1. Comece por cortar em dois o maracujá e recuperar toda polpa, passe toda polpa para um bol e um pouco de azeite, vinagre, sal e pimenta, misture tudo e reserve na geladeira.
  2. Esprema o suco do limão dentro de um pequeno pote e coloque duas sardinhas dentro com uma pitada de sal e deixe marinar.
  3. Descasque a manga, abacate e corte o tomate e a salada romana em pétalas.
  4. Agora passe a montagem: dentro de uma das metades do maracujá coloque sua manga cortada em pedaços, depois os tomates, abacates, sardinhas e por último as pétalas de alface romana para decorar, para terminar com uma colher de vinagrete que guardamos na geladeira.

Receitas Carlos Soares

Sugestão de vinho:

Matias Michelini Agua de Roca 2013 | R$155 por R$129

http://www.finewines.com.br/shop/vinho/passionate-wine-montesco-agua-de-roca-2013-des-94/

Vinho Laranja por Rodrigo Albuquerque MSc

 

Vinho laranja

Quem se interessa por vinho e acompanha o assunto, seja na imprensa, seja em blogs, já deve ter percebido que ultimamente muito se fala em vinho laranja.

De fato, este tipo de vinho tem sido o queridinho de sommeliers, jornalistas e enófilos. Não só por conta de sua cor, mas também por sua complexidade que encanta.

E você? Conhece vinho laranja?

Primeiramente, há que se falar que a categoria vinho laranja não existe tecnicamente. Alguns dizem que a expressão foi criada pela imprensa especializada, outros afirmam que ela surgiu numa carta de vinhos de um restaurante em Nova Iorque, que queria diferenciar seus brancos dos orange wines.

O fato é que vinho laranja é um vinho branco. A cor laranja – ou âmbar, como preferem os mais puristas – surge através do contato prolongado entre o mosto (suco da uva) e as cascas da uva durante a maceração. Ou seja, vinho laranja nada mais é que um vinho branco vinificado como se fosse tinto.

Mas não é só cor que este processo agrega ao vinho. Ele confere também outras características que são mais comumente encontradas em tintos, especialmente por trazer os polifenois e os taninos. Isto torna o vinho mais complexo, rico, encorpado e, por vezes, até tânico, possibilitando, inclusive, sua harmonização com pratos mais pesados, antes restritos aos tintos.

Aliás, por conta da complexidade e estrutura desses vinhos, a dica é consumi-los em temperatura mais elevada que a dos brancos leves. Algo em torno de 15°C seria o ideal para que não se perca sua riqueza de aromas.

Por mais que tenha voltado à cena recentemente, o vinho laranja nos remonta aos métodos ancestrais de vinificação, mesmo porque, há até pouco tempo não havia equipamento ou tecnologia que possibilitasse, por exemplo, o desengace cuidadoso dos cachos ou a filtragem minuciosa do vinho, métodos privilegiados pela enologia moderna. Durante muito tempo, as uvas eram colocadas e espremidas dentro de ânforas de terracota, que geralmente ficavam enterradas no solo, pois neste meio as alterações de temperatura são menos bruscas. E lá ficavam até que o vinho ficasse pronto. Por isso mesmo os vinhos laranja costumam ser rústicos, turvos e bastante complexos.

Vinhos laranja vinificados em ânfora ainda são comuns em alguns lugares. O Leste Europeu é certamente uma referência neste estilo. É em países como Geórgia, Eslovênia, Croácia e a região italiana do Friuli que são produzidos as laranjas mais emblemáticas.

E é do Friuli que trazemos dois excelentes exemplares de vinho laranja:

Breg Anfora Gravner 2006 – Josko Gravner é um ícone desse estilo de vinificação. Seus vinhos permanecem por muitos anos em ânforas antes de ser engarrafados. Depois ainda descansam por um bom tempo em garrafa até ser comercializados, totalizando um período de 7 anos entre a colheita e a venda. Este vinho, uma das joias de Jorsko, é composto por Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling Itálico e Pinot Grigio. Apresenta notas herbáceas, como tomilho e alecrim e aromas de cera e fruta seca, além de toques de uma bem-vinda oxidação. Mostra, ainda, uma agradável mineralidade. Na boca, é encorpado e acompanha facilmente pratos mais pesados, especialmente os mais complexos.

Malvasia Zidarich 2011 – também localizado no Friuli, o Carso italiano, Benjamin Zidarich revolucionou a propriedade de sua família, resgatando variedades nativas da região, como a Vitovska e a Terrano e focando no potencial do terroir, cujo solo é composto basicamente por rochas e uma finíssima camada de terra. Com uma produção de apenas 4 mil garrafas, este vinho é turvo e apresenta cor laranja intenso. É bastante aromático, com muito floral como jasmim, além de frutas como pêssego, cítricos e casca de laranja. Na boca apresenta uma textura quase tânica (para um branco). Tem uma incrível complexidade.